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中国酱香酒的核心产区——茅台镇方圆7.5平方公里，出产中国绝大部分的优质酱香型白酒，因此茅台镇被誉为“中国酒都”。之所以酿出优质的酱酒与茅台镇特殊的地理位置、气候、水质、植被、微生物种群密不可分。早在上世纪70年代，为了实现上级1万吨酱香酒指标，国家投资组织专门队伍，在遵义市郊筹建了茅台酒异地试验场，并依样画葫芦从酒厂搬来全套酿造工艺、专业的酿酒技师、发酵用的大曲和窖泥。但经过十多年的努力，却未曾酿出“茅台酒”。
贵州酱酒之所以高贵，除了不可复制的地理环境，还与其独特、复杂、耗时的工艺有关。一瓶好的酱酒必须经过一年一个生产周期的“端午高温制曲，九月重阳下沙，两次投料、九次蒸煮、八次加曲发酵、七次蒸馏取酒，”并窖存五年以上，再由酱香、窖底、醇甜精心勾兑而成。
好的酱香酒应该具有：无色（或微黄）透明、无悬浮物、无沉淀、酱香突出、幽雅细腻、空杯留香幽雅持久、入口柔绵醇厚、回味悠长的特点。
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12987工艺又称为大曲酱香工艺，因为曲和粮的比例高达1：1。作为酿酒的重要辅料，大曲的制作时间，也应该纳入到整个工艺周期中。大曲一般是在端午开始制作，严格来说，酱酒的一个制作周期要历时16个月：包含制曲的四个月，两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒的十二个月。
酱香酒工艺
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